CELIACOS

¡Cuan diferente es hablar por referencias que hablar con conocimiento de causa!
Muchas veces habremos oído la frase esa de “que osada o atrevida es la ignorancia”. Normalmente, todos tenemos formada una opinión sobre cosas que no hemos sufrido directamente, sino que hemos oído o comentado sin tener una experiencia directa. En alguna ocasión hemos manifestado nuestra opinión, con absoluto convencimiento, sobre lo que haríamos o dejaríamos de hacer si nos encontrásemos en una situación determinada … sin haber estado nunca en ella.
Afortunadamente cada vez más se va extendiendo el conocimiento de lo que es la “enfermedad” celíaca, en gran parte debido a los esfuerzos de las asociaciones de “enfermos” que realizan una labor ímproba “dando la lata” en diferentes estamentos para hacerse oir. Poco a poco se van consiguiendo cosas, muy lentamente, en temas de sanidad, etiquetado de productos, restaurantes, colegios … ¡Ah, perdón! Quizá Vd. que está leyendo esto no sabe lo que es, un error imperdonable por mi parte el empezar a hablar de cuestiones sin ponerle en antecedentes.
Las personas celíacas sufren una intolerancia al gluten. ¿Qué es el gluten? Pues es un alimento mucho más común de lo que por su nombre pudiera parecer, ya que se encuentra en el trigo, avena, cebada y alguno más menos conocido. Vamos, que todo lo que tenga harina de trigo o sus derivados no puede, no debe, ser ingerido por el celíaco. El riesgo si se come algún producto que lleve una mínima, incluso minimísima cantidad, es la pérdida muy rápida de las vellosidades intestinales, lo que conlleva una incapacidad para absorber los nutrientes alimenticios. Ello deriva en problemas gástricos, diarreas y sobre todo carencias, lo que genera todo tipo de enfermedades y deficiencias a corto y largo plazo.
Claro, no es una “enfermedad”. Total, si un día una persona celíaca se come una pizquita de pan, o toma un Cola-Cao, un donuts, una sopita de fideos … no se muere, pero su estabilidad gástrica e intestinal se verá afectada tardando mucho tiempo en recuperarse. Durante ese tiempo no se estará alimentando correctamente, aunque coma bien, ya que su organismo no podrá absorber los nutrientes necesarios.
Y entonces, la diatriba: ¿Es enfermedad o no es enfermedad? Depende que definición de enfermedad utilicemos. Si usamos la ya denostada y abandonada, cual es definir la enfermedad como “ausencia de salud” pues no, técnicamente una persona celíaca puede tener una perfecta salud, claro está, si tiene mucho cuidado, un exquisito cuidado, con la alimentación. Pero el tener cuidado con la alimentación no es fácil, todo lo contrario, es muy difícil. Sencillo en su concepción básica, que ya hemos comentado: “no comer ningún alimento que contenga gluten”.
Para conseguir esta alimentación equilibrada, yo distinguiría entre dos macro contextos: cuando se come en casa y cuando se come fuera.
En casa, las cosas parecerían relativamente fáciles, pero no lo son. Es conveniente tomar decisiones drásticas, como son reducir al máximo la utilización de productos elaborados, que son un problema, veamos porqué. Supongamos que vamos a tomar unas patatas fritas de bolsa compradas en el supermercado. Realmente, unas patats fritas solo son patatas, fritas en aceite, y sal. Comestible todo por un celíaco. Pero … ¿y si esas patatas fritas, industriales, han sido fritas en un aceite en el que previamente se han frito croquetas? El aceite de freir croquetas, filetes empanados o empanadillas ha recogido fragmentos y restos del pan, gluten, y estos elementos son transmitidos a las patatas fritas. Ya sé que parece un cuento de ciencia ficción, pero los estudios realizados hablan de lo que conocemos por “contaminación cruzada” y estas patatas fritas, por la transmisión a través del aceite, dañarán las vellosidades del enfermo.
Hasta hace bien poco las empresas fabricantes de productos, no tenían obligación de hacer constar en los ingredientes la existencia o uso de harina. Este antiguo alimento era usado con profusión, de forma autorizada y sin hacerlo constar, en multitud de productos, como espesante, para dar volumen o incluso para conseguir mayores cantidades de producto de forma más barata. Por ejemplo, y esto es solo un ejemplo, si yo fabrico tomate frito, como la ley me lo permite, en cada kilo de tomate que envaso puedo poner 900 de tomate y 100 de harina. Y también me permitía no hacerlo constar en los ingredientes del etiquetado. Esto, que es inocuo para la mayoría de las personas, es letal para un celíaco.
Por ello, incluso en el contexto de casa, debemos extremar el cuidado, tendiendo a utilizar productos naturales y comprando en cuanto a productos elaborados aquellas marcas que nos han certificado que no contienen gluten. Pero no solo que no lo contienen, sino que en el entorno donde se fabrican hay una total ausencia del mismo, para evitar totalmente la contaminación cruzada.
Esto en cuanto a los productos manufacturados más comunes, como pueden ser tomate frito, mahonesa, carnes tratadas tipo adobo, jamón de york o embutidos y un sinfín de productos que compramos y que no elaboramos en las casas. Pero también los celíacos, y especialmente los niños, quieren y deben comer macarrones, magdalenas y, porque no en estas fechas, Roscón de Reyes. Estos productos son elaborados por unas pocas empresas con harina de maíz y con ausencia de gluten. Pero claro, no está extendida su venta en todos los comercios y, lo que es más importante, a un precio desorbitado, aunque lógico según la ley de la oferta y la demanda. Un ejemplo: una determinada magdalena para celíacos cuesta 1 euro y mi hija de seis años se come dos para desayunar. Calculen Vds. Y obtendrán una suma de 60 euros al mes solo para esa parte del desayuno. Los macarrones para celíacos cuestan un promedio de seis veces más que los normales. Y así con todo, amén de la dificultad de obtener estos productos, teniendo que acudir a tiendas especializadas tipo herbolario, si bien últimamente algunas grandes superficies están haciendo un esfuerzo por incluir en sus ofertas estos alimentos. Por mencionar, la que más esfuerzo denota es Mercadona, que incluye gran surtido de alimentos sin gluten en su oferta, pero también otras, aunque en menor medida.
Con todo ello, volvemos a si es o no una enfermedad. Realmente hay una limitación de tipo orgánico, como pudiera tener por ejemplo un diabético. Lo que ocurre es que para el celíaco la “medicina” es la propia alimentación, con lo que no hay receta médica ni subvención por el sistema de la Seguridad Social. Algunas empresas, públicas y privadas, en sus ayudas tiene en cuenta esta “enfermedad” y dotan de unas cantidades que sirven de ayuda en la carestía que supone el hacer la compra. En este aspecto, y haciendo un pequeño chascarrillo, los hijos cuando nacen traen un pan debajo del brazo … excepto si son celíacos.
Y nos falta el otro contexto, el de fuera de casa. Como puede Vd. Suponer, es un contexto amplio, que incluye multitud de situaciones, donde el control sobre los alimentos es muy escaso o incluso nulo por nuestra parte, teniéndonos que fiar y confiar en terceras personas. Bien es cierto que cada vez hay más conciencia y sensibilidad en general sobre estos asuntos, pero la casuística es tan variopinta que marea. Pongamos algunos ejemplos. El comedor del colegio, donde comen cientos de niños, tiene un programa para celíacos e intolerancias. Nos consta que se preocupan todo lo posible en la elaboración de la comida y en mantener un entorno limpio de gluten, pero en alguna ocasión falla. Por ejemplo, un caso real, un niño vecino de mesa cuando mi hija está distraída moja un trozo de pan en su sopa. La niña se come la sopa y luego en el recreo otro amiguito la dice que fulanito, cuando ella estaba distraída ha mojado el pan. O cuando hay una auxiliar de comedor nueva que no está muy puesta por la novedad y pone a la niña una sopa de fideos con fideos “normales” en lugar de los suyos.
El colegio es un diario que puede ser más o menos estructurado, con estos pequeños fallos que hemos comentado, y otros de los que a veces ni nos enteramos. Pero los niños salen al recreo donde llevan sus bollos y comparten, van a cumpleaños, donde a pesar de las advertencias y de que se tienen que llevar sus propias chucherías y/o pedazo de tarta, hay muchas posibilidades de que “pequen”, en fin, se encuentran inmersos en multitud de situaciones, lejos de nuestro control, donde pueden echar por tierra un montón de días y meses de esfuerzo en mantener una alimentación correcta. El mejor control son ellos mismos, que poco a poco van sabiendo más y sabiendo controlar, y controlarse.
Dentro de este último contexto están los restaurantes. Todo un mundo. Existen restaurantes con un apartado específico para celíacos. Pero claro, por ejemplo, en Madrid se pueden contar con los dedos de las manos. Es lógico. Y cuando estás de viaje, o bien te tienes que llevar la comida en la tarterilla o bien confiar en encontrar un maitre y/o cocinero que sean sensibles, si no conocen el tema, a tus explicaciones. Y en esto hay de todo, sobre todo en restaurantes de los que no eres cliente, que te pilla de paso. Muchas veces te encuentras con aquello de que “hay mucho follón y no le puedo hacer excepciones” cuando lo único que estas pidiendo es que en una sartén limpia, con aceite limpio, te frían unas patatas fritas y un filete, que es lo más socorrido cuando estás de viaje.
Por eso, ayer de paso por Burgos, cuando entramos al restaurante GAONA, enfrente de la catedral y la señora que estaba a cargo del restaurante y que no sabía nada de la celiaquía, nos atendió amablemente, siguió con atención y cariño nuestras explicaciones, se esforzó por atendernos e incluso tuvo que conseguir unas naranjas para postre, ves que poco a poco hay personas que trascienden de lo puramente comercial para ayudarte, minimizar tus problemas y hacerte un poco más feliz.